【旺旺食记】羊奶蛋黄酥(无油版vs有油版)

A.羊奶蛋黄酥(无油版)

原料:蛋黄(鸡卵)、羊奶粉,温水酌情添加(略高手臂内侧的皮温即可)

做法:

①选择鸡蛋、鸭蛋、鸡卵均可。先将其煮熟、剥出备用;

②用勺子将剥出的蛋黄或者鸡卵碾压成泥状过筛;

③用不粘锅小火炒掉过多的水分(这里不用炒太干),或者面包机(雪糕妈用的面包机的肉松功能);

④加入适量的羊奶粉搅拌均匀,羊奶粉的量以最终形态似裱花豆沙状或者黏土状即可;

⑤裱花后,用烘干机45℃~65℃之间烘干即可,时间不定,以成品成干干、硬硬的即可。

P.S.

这款无油版的蛋黄酥最后的成品干香、酥脆,但也不容易散架。(在制作完成后不小心掉一颗在地上,没有散架😂)。

对于蛋黄和鸡卵这两种质地差异的主料,在制作上蛋黄相对鸡卵更容易碾压、细腻。雪糕妈用的是鸡卵(更便宜、量大🙈🙈🙈),为了使成品更加细腻,雪糕妈加入了适量的温水,用料理机打成泥糊状后过筛,然后再放入面包机启动肉松键。得到的是比较细和松散的蛋黄粉。

成败关键的一部在做法④,用不粘锅炒制蛋黄粉,因最终是为了做等待被烘干的蛋黄酥,因此不必炒得很干,同时加入羊奶粉适量,搅拌翻炒成裱花豆沙状即可。偏干的蛋黄粉,可先用温水兑适量羊奶(浓度比饮用的高),静置溶解无颗粒后,少量加入蛋黄粉里并搅拌成裱花豆沙状。

羊奶的之所以先溶解,或者直接放入搅拌的过程中微加热,是做粘附作用。未溶解的羊奶粉,粘附力很低。

B.羊奶蛋黄酥(有油版)

原料:蛋黄/鸡卵、羊奶粉、椰子油、温水适量。

做法:同上。

P.S.

油版的羊奶蛋黄酥成品偏硬,结构更加紧实(图上五瓣花形状),多了一分椰子油香,更加烘托出蛋和奶的香味(用人标准的食材可以做成人宠共享的小零食哦)。

做法中唯一不同的是,椰子油先一步加入到成品的蛋黄粉中熔化(50℃以下),搅拌均匀。同时也可加入羊奶粉适量,再最小火的情况下,搅拌成最后要裱花的状态。蛋黄粉仍然不用炒得很干、散。

需要注意的是,蛋黄的蛋白质含量比较少,脂类更多,椰子油添加要适量。羊奶仍然是做粘附作用,缺少蛋白质的情况下,油脂过少时是不容易呈裱花豆沙状的,很容易松散开。

这里用椰子油是因为椰子油的熔点要高于冬日的气温,做出的成品结构更加紧实。但相对于无油版的干脆,这款更要注意防潮,以免霉变。

就两款羊奶蛋黄酥而言,雪糕妈更偏向于无油版,操作更方便。两款室温保存(3~5天),雪糕妈放入了食品脱氧剂和食品干燥剂后封口,置于室温保存2周以内是OK的。或者直接冷冻保存。

附上雪糕的近照。最近受疫情影响,雪糕宅家已经很久了。其中某图是雪糕妈做的糯米团(里面有雪糕妈自制的鸡肉松)。家长在照顾毛孩子饮食习惯的同时,也别忘了关爱自己哦。自己省吃俭用的前提下为毛孩子提供良好食宿条件的这种做法,雪糕妈表示非常不建议。懂得关爱自己,才有能力和动力更大程度地关爱他人。

1楼2020-02-05 05:45:47
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